Pourquoi les huiles saines peuvent devenir dangereuses en cuisson

Découvrez à partir de quelle température les huiles se dégradent, deviennent rances, et perdent leur qualité nutritionnelle.

Avis des lecteurs : Pas encore noté
Publié le à 12h47 dans Actualités, Conseils par | Laisser un commentaire

Les huiles utilisées en cuisson : le point sur la santé

On évoque souvent que les huiles ne sont pas bonnes pour la santé, notamment lorsqu’elles sont utilisées en cuisson. En réalité, le choix d’une huile, c’est un compromis entre ses vertus nutritionnelles et le type d’utilisation que l’on souhaite en faire, et il y a de nombreux facteurs à considérer lorsque l’on cuisine avec de l’huile.

Contenu nutritionnel et résistance de l’huile : deux choses totalement différentes

Pour déterminer la qualité d’une huile, c’est souvent le contenu nutritionnel qui est considéré en premier lieu. Mais une huile disposant d’un bon contenu nutritionnel n’est pas forcément adaptée à la cuisson. C’est le cas de l’huile de lin, qui est riche en oméga-3, et se voit à ce titre souvent attribuée des vertus intéressantes pour l’organisme. L’huile de lin est en réalité très peu résistante, ce qui la rend potentiellement dangereuse lorsqu’elle n’est pas utilisée convenablement. Utilisée en cuisson, elle se dégrade très rapidement et a des conséquences désastreuses pour l’organisme.

La rancidité d’une huile dégradée : un facteur trop souvent négligé

Pour déterminer les effets d’une huile sur la santé, la rancidité est un facteur très important, quelque soit les qualités nutritionnelles originalement contenues dans l’huile. À chaque fois qu’une huile est chauffée, elle subit une dégradation chimique partielle ou totale, selon la température de chauffe, ce qui l’amène à devenir rance. Ce processus de dégradation est tout à fait capable de transformer une huile « saine » en une huile « dangereuse », développant souvent lors de ce processus des propriétés cancérigènes. Peu importe le qualité originale ou la provenance de l’huile, toutes les huiles finissent par se dégrader lorsqu’elles sont surchauffées.

Résistance des huiles à la température : le point de fumée

Les huiles sont caractérisées par un point de fumée. C’est la température à partir de laquelle une huile (et donc son contenu) se dégrade rapidement. Les huiles deviennent incontestablement dangereuses lorsqu’elles sont manipulées à des températures avoisinant leur point de fumée, tout d’abord parce qu’elles deviennent rances, et aussi parce qu’elles émettent de la fumée souvent toxique. Certaines huiles se dégradent bien en dessous de leur point de fumée (c’est le cas de l’huile de colza, développée plus bas).

point de fumée

L’huile a largement atteint son point de fumée : il est déjà trop tard.

D’autre part, chaque fois qu’une huile est utilisée de nouveau, son point de fumée diminue, car l’huile déjà partiellement dégradée est moins résistante que l’huile originale : c’est un effet de « fatigue » de l’huile. Ainsi, chaque utilisation successive d’une huile augmente sa rancidité, ce qui diminue la qualité de son contenu nutritionnel, et augmente potentiellement sa dangerosité pour la santé. Cela s’applique particulièrement dans le contexte des fritures où la même huile est utilisée plusieurs fois.

L’huile de colza utilisée en cuisson : un danger pour la santé

L’huile de colza est particulièrement dangereuse en cuisson parce qu’elle devient toxique bien avant qu’elle n’atteigne son point de fumée. En outre, les taux élevés de cancer du poumon en Chine sont en grande partie corrélés avec l’utilisation de l’huile de colza et de l’huile de graine de colza (cela s’oppose à la croyance moderne qui relie le cancer du poumon au tabagisme). La toxicité de l’huile de colza surchauffée est tellement forte qu’il serait plus sain de respirer de la fumée émanant de plusieurs cigares que les vapeurs émanant de l’huile. Il faudra donc être prudent et éviter les aliments préparés avec de l’huile de colza, même s’ils sont labellisés « BIO« . Plus généralement, la vigilance s’impose pour tous les aliments disposant d’une étiquette mentionnant de « l’huile végétale » : ce terme qui autrefois faisait référence à l’huile de maïs (relativement saine) fait maintenant souvent référence aux huiles de colza ou de soja.

Le cas de l’huile de lin : une huile à double tranchant

Le point de fumée de l’huile de lin est bas, et c’est la raison pour laquelle il faut éviter cette huile en cuisson. L’huile de lin devient rance beaucoup plus tôt que les autres huiles lorsqu’elle est exposée à la chaleur, la lumière ou l’oxygène. Cette huile à laquelle on attribue de nombreuses vertus peut en effet devenir plus néfaste que saine si elle consommée rancie, infligeant des dégâts importants au niveau des artères et favorisant le développement du cancer. L’huile de lin est recommandée et bonne pour la santé lorsqu’elle n’est pas cuite, qu’elle a été convenablement emballée et protégée de la chaleur (conservée au réfrigérateur), de la lumière et de l’oxygène (au passage, on préfére une huile de lin contenue dans une bouteille en verre tinté ou en céramique plutôt qu’en aluminium pour la protection contre la lumière et la chaleur).

Quelles sont les huiles suffisamment résistantes pour la cuisson ?

On recommande l’huile d’arachide et l’huile de coco (aussi appelée huile de coprah) pour de la cuisine à haute température. Par haute température, on considérera au plus les températures obtenues en cuisine wok ou dans une friteuse : aucune huile ne pourra résister à des températures supérieures. Pour des cuissons à plus basse température, on recommande l’huile d’olive. L’huile d’olive et l’huile de coco sont reconnues pour la qualité de leurs contenus nutritionnels.

Substitut de l’huile en cuisson : le (vrai) beurre, tout simplement

Le beurre est une substance saine qui est pleine de vitamines liposolubles et de minéraux autrement difficiles à obtenir à partir d’autres sources. Le meilleur type de beurre est le beurre jaune, non salé, BIO et obtenu à partir du lait cru (non pasteurisé). Le beurre s’utilise dès lors que la cuisson n’exige pas des températures élevées : autrement, tout comme les huiles, il se dégradera et pourra devenir nocif. Consommé avec modération, le beurre naturel apportera à l’organisme des graisses de qualité qui sont indispensables au bon fonctionnement des cellules dans l’organisme. Ces bonnes graisses pourront aider à lutter contre le surpoids, car elles remplaceront les mauvaises graisses accumulées et que l’organisme ne peut pas utiliser ni éliminer naturellement. On déconseillera particulièrement la margarine et tout autre type de graisse artificielle. La margarine est une imitation du beurre qui est composée d’un cocktail d’huiles végétales. Elle est en grande partie responsable de la hausse du taux des maladies cardio-vasculaires.

Tableau récapitulatif de point de fumée des huiles courantes

Les huiles  marquées comme « raffinées » sont les versions standards qui sont généralement vendues en magasin. Leur contenu nutritionnel est inférieur à celui de leur équivalent non raffiné. Les huiles les plus résistantes sont en général non raffinées et obtenues d’une première pression à froid.

Type d'huilePoint de fumée (°C / °F)
Huile de colza (raffinée)243°C / 470°F
Huile d'olive extra légère/extra light242°C / 468°F
Huile de colza (pression à chaud)240°C / 464°F
Huile de grignon d'olive238°C / 460°F
Huile de palme235°C / 455°F
Huile de coco/coprah (raffinée)232°C / 450°F
Huile de maïs (raffinée)232°C / 450°F
Huile d'arachide (raffinée)232°C / 450°F
Huile de carthame (raffinée)232°C / 450°F
Huile de soja (raffinée)232°C / 450°F
Huile de tournesol232°C / 450°F
Huile de noisette221°C / 430°F
Huile d'olive vierge216°C / 420°F
Huile d'olive vierge acidité basse207°C / 405°F
Huile de noix (raffinée)204°C / 400°F
Huile d'olive extra vierge191°C / 375°F
Huile de coco (non raffinée)177°C / 350°F
Huile de chanvre166°C / 330°F
Huile d'arachide (non raffinée)160°C / 320°F
Huile de noix (non raffinée)160°C / 320°F
Huile de lin107°C / 225°F
Huile de carthame (non raffinée)107°C / 225°F
Huile de tournesol (non raffinée)107°C / 225°F

Références

Source: HealthWyze. Traduit et adapté par SuperNourriture.

Équipe SN

À propos de l'auteur » Équipe SN

L'équipe SuperNourriture (SN) regroupe des passionnés soucieux de développer une alimentation saine et adaptée aux besoins de chacun, cela au travers des articles, recettes, fiches produits et fiches marchands détaillés et présentés objectivement pour permettre à chacun d'interpréter l'information en toute liberté.

ArticlesWebsite

Suivez-moi : TwitterFacebookGoogle Plus

Laisser un commentaire

5/5

CAPTCHA nouveau code

Vos informations personnelles ne seront pas conservées. Les champs obligatoires sont indiqués avec *