Risques et dangers des graines et noix
La sagesse nutritionnelle qui domine ces jours-ci est que les céréales complètes et les aliments préparés à partir de céréales complètes sont mieux pour vous que tout ce qui est fait avec de la farine blanche raffinée. Mais en fait, c’est juste la moitié de la vérité. Ce que ce courant dominant de la nutrition omet de prendre en compte est qu’à moins les céréales (avec aussi les haricots, les noix et les graines) ne soient proprement préparées, ces aliments « sains » peuvent en fait causer des ravages sur votre santé.
Céréales, haricots, noix et graines : des aliments de base
Les céréales, les haricots, les noix et les graines sont depuis longtemps les aliments de base de nos régimes traditionnels dans le monde pour une simple raison : ils peuvent être stockés pendant des périodes de temps relativement longues sans se détériorer. C’est parce qu’ils sont avant tout tous des graines. Chaque graine individuelle contient tous les nutriments et enzymes nécessaires pour faire pousser une plante, mais reste en repos jusqu’à ce que les conditions de germination et développement soient présentes.
L’acide phytique : un danger pour la santé
Ce qui empêche les graines de devenir des plantes est ce qu’on appelle l’acide phytique, un composé qui inhibe la phytase, une enzyme impliquée dans le processus de germination. L’acide phytique non seulement empêche les graines de germer, il aide aussi à les protéger de prédateurs. Cette activité d’inhibition des enzymes bloque les enzymes digestive, ainsi ces graines restent intactes pendant qu’elles passent dans le système digestive des animaux qui les mangent.
L’acide phytique est considéré comme un anti-nutriment car il se lie à des minéraux comme le magnésium, le calcium, le zinc, le cuivre et le fer dans les intestins, ce qui bloque leur absorption et les transporte hors du corps. Les ruminants (vache, bison, mouton, cerf, etc…) sont les seuls animaux qui possèdent de la phytase ce qui leur permet de digérer l’acide phytique trouvé dans les herbes céréalières qu’ils mangent. Chez les humains, consommer des niveaux élevés d’acide phytique - qui fait souvent partie intégrante d’un « régime sain riche en fibre » - peut conduire à des maladies de l’appareil digestif, à des déficiences minérales et tout un tas de maladies associées. La recherche a lié la consommation d’acide phytique à l’anémie, la diminution de la masse osseuse, les caries, la dépression, l’immunodéficience et l’inflammation.
Consommer ses aliments en toute sécurité ?
Alors comment pouvez-vous consommer en toute sécurité des aliments contenant de l’acide phytique ? La réponse est très simple : en commençant leur processus de germination.
Tremper ses aliments pour briser l’acide phytique
Faire tremper (ou germer) des céréales, des haricots, des noix et des graines débloquera leur « force de vie » et activera la phytase, qui commencera à briser l’acide phytique, tout en libérant des vitamines, des minéraux et des acides animés, rendant ces nutriments davantage biodisponibles. Fermenter des céréales (pensez au pain au levain) est un autre moyen de réduire l’acide phytique en le « pré-digérant ».