Agar agar

L‘agar agar est une substance gélatineuse obtenue des algues rouges. Le mucilage des algues est extrait à chaud, purifié, déshydraté puis broyé pour donner la poudre d’agar agar. Cette poudre mélangée à de l’eau donne une gélatine végétale idéale pour les végétariens en remplacement de la gélatine animale.
Différentes espèces d’algues rouges sont utilisées pour extraire le mucilage servant à fabriquer la gélatine et la poudre d’agar agar : Eucheuma, Gelidium, Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidiella, Pterocladia, Pterocladiella, Gigartina. On utilise principalement les algues rouges de la famille des Gelidiacées et des Gracilariacées.
L’agar agar se commercialise sous forme de filament obtenu des algues, de flocons (filaments broyés) ou de poudre (flocons et filaments broyés). Retrouvez également dans notre catalogue le complément d’agar agar. Les filaments d’agar agar sont blancs, presque translucides. La poudre d’agar agar est blanche, sans odeur et sans goût.
L’agar agar est aussi connu sous le nom d’agar, agar de Ceylan, herbe de Chine, kanten (au Japon), mousse de Ceylan, mousse de Jaffna, agal agal, ichtyocolle japonaise ou colle de poisson.

Propriétés et avantages de l’agar agar

• Nombreuses propriétés pour les végétariens dans la cuisine : gélifiant naturel issu de source végétal en remplacement de la gélatine animale, épaississant, agent de texture pour améliorer la tenue du plat, agent humectant qui participe à l’hydratation, émulsifiant, agent absorbant exhausteur de goût pour réhausser la saveur. La gélatine d’agar agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à celui de la gélatine traditionnelle. Cette gélatine d’agar agar peut aussi s’utiliser en remplacement de la pectine. On l’utilise dans toutes les préparations culinaires nécessitant de la gélatine, qu’elles soient sucrées (confitures, pana cotta, gélees…) ou salés (épaississant pour la soupe, pâtés à la gélatine). L’agar agar permet de bien faire tenir la gélatine, notamment dans les soufflés et les crèmes.
  L’agar agar se dissout dans l’eau chaude et forme un gél épais par refroidissement.
• Aide à perdre du poids : l’agar agar est réputé être le secret de minceur des japonaises. Les fibres de l’agar ne sont pas digérées par le corps, résultat : les fibres de l’agar absorbent et retiennent l’eau, l’agar gonfle dans l’estomac, prenant jusqu’à trois fois son volume de place dans l’estomac, produisant ainsi une sensation de satiété. L’appétit est coupé naturellement. Fini les grignotages et les fringales.
• Obésité, intolérance au glucose et diabète de type 2 : l’efficacité de l’agar a été montré scientifiquement pour les régimes chez les patients obèses souffrant d’une intolérance au glucose et du diabète de type 2. La consommation d’agar ajouté à un régime sain permet de faire baisser de manière significative le poids, l’index de masse corporelle, la glycémie à jeun, la tension diastolique et systolique ainsi que la résistance à l’insuline. Les régimes sains préconisés sont les régimes japonais pendant une période de 12 semaines. L’agar entraîne une perte de poids marquée grâce à un apport calorique diminué et à une amélioration du métabolisme.
• Régulation du cholestérol : l’agar agar piège les mauvaises graisses et les sucres et fait donc baisser le taux de cholestérol et de triglycérides. L’agar agar permet d’éliminer les substances mauvaises et de purifier le corps.
• Facilite la digestion : l’agar agar contient 80% de fibres. Ces fibres aident à digérer tout en brûlant des calories naturellement.
• Pansement gastro-intestinal pour soigner la constipation : l’agar agar agit comme un laxatif en augmentant le volume et l’hydratation des selles. Les fibres de l’agar soulagent l’appareil digestif et s’utilisent pour traiter divers troubles intestinaux comme la maladie de Crohn, les colites, le syndrome de l’intestin irritable (colopathie fonctionnelle), divers problèmes inflammatoires.

Comment utiliser l’agar agar en cuisine

La poudre, les filaments ou les flocons d’agar agar s’ajoute à de l’eau ou à un liquide qu’on chauffe jusqu’à ébullition. Puis en laissant refroidir, le liquide se solidifie et forme la gélatine d’agar agar.

Proportions, conseils et préparations pour obtenir ce gélifiant végétal naturel

• 2 cuillères à café d’agar agar en poudre ou 2 cuillères à soupe de flocons d’agar agar mélangées à environ 500 mL de liquide. En général, pour bien garder les proportions en tête, on utilise deux fois plus de flocons d’agar agar que de poudre pour obtenir une gélatine de même qualité. A vous maintenant d’adapter vos recettes.
• 2 g d’agar agar en poudre (soit une cuillère à café rase) dans un demi-litre (500 mL) de liquide.
• 4 à 5 g d’agar agar en poudre (soit deux cuillères à café rase) dans un litre de liquide.
• L’agar agar commence à se dissoudre à partir de 85°C. La gélatine d’agar agar laissée à refroidir commence à se solidifier en dessous de 40°C.
• Quel liquide utiliser pour chauffer l’agar agar : le plus souvent, ce sera de l’eau afin d’obtenir une gélatine nature, idéal pour la réalisation des pâtes et entrées froides. On peut aussi utiliser de la crème liquide, des jus de fruits pour une gélatine parfumée, un coulis de fruit…
• Mode de préparation : la poudre doit être délayée dans un liquide froide. Faire chauffer le liquide avec l’agar agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. Puis verser le liquide dans le contenant choisi (pot, ramequin…) et laisser refroidir.

Comment utiliser la gélatine d’agar agar ?

• Pour les desserts : confitures, gélées, pana cotta, flans, crèmes, soufflés, puddings, crèmes glacées, pâtes de fruits, n’importe quel dessert nécessitant de la gélatine, en remplacement de la pectine aussi. L’agar agar permet d’épaissir les compotes et les confitures trop liquides, de démouler parfaitement les mousses et les charlottes.
• Pour la confiture : il vous faudra 1 kg de fruits, 500 g de sucre et 2 g d’agar agar. Si la confiture a tendance à être liquide avec un fruit trop juteux, rajouter un peu d’agar agar.
• Pour les pâtes de fruits : il vous faudra 100 g de purée de fruits, 100 g de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 3 g d’agar agar.
• Pour la soupe afin de l’épaissir ou pour clarifier les bouillons et les sauces.
• Pour la préparation des pâtés, des terrines de légumes, des entrées froides en gelée fait avec de la viande, de la volaille, des oeufs, du poisson, des légumes… En gastronomie, on parle d’ « aspics ».
• Dans la cuisine japonaise : surtout utilisé en dessert, l’agar agar est très populaire, notamment les petits cubes de gelée d’agar servis dans des bols avec des fruits. L’agar est aussi l’ingrédient principal du mizu yokan. Le yokan est une pâtisserie sucrée à base de pâte de haricot rouge et gélifiée avec de l’agar agar. Le yokan ressembe à une pâte de fruit très fine et se déguste avec du thé.
• Dans la cuisine philippine : l’agar permet de préparer des barres de gelées pour le goûter, le dessert ou en accompagnement des rafraîchissements. On l’utilise aussi pour les salades de fruits.
• Dans la cuisine vietnamienne : on utilise l’agar agar dans les gelées. Les gelées sont constituées de couches parfumées faites d’agar agar.
• Dans la cuisine indienne : l’agar agar est connu sous le nom d’herbe de Chine et est utilisée pour la confection des desserts.
• Dans la cuisine birmane : l’agar permet de réaliser des gelées sucrées.
• Dans la cuisine russe : l’agar agar s’utilise en complément ou en remplacement de la pectine pour les confitures et les marmelades. On l’utilise aussi pour la préparation des crèmes, des soufflés, la meringe molle (une sorte de crème gélifiée) utilisée pour le fourrage des gâteaux ou pour les glaçages. L’agar agar s’utilise aussi pour clarifier les sauces et les bouillons.
• Une idée recette facile tout de suite : faire bouillir 4 g d’agar agar en poudre avec un litre de jus de pomme. Verser la préparation dans des ramequins et ajouter quelques fraises coupées en morceaux. Laisser refroidir puis déguster.

Précaution

L’agar agar sous forme de poudre ou de complément est déconseillé si vous souffrez de problèmes de déglutition. Il est alors préférable de l’assimiler sous forme de gélatine dans des gâteaux ou pâtés…